Etiquetas de alimentos: cómo compararlas sin quedarte con un dato

Qué tiene que decir la etiqueta

Las normas comunes de la UE están en el Reglamento (UE) 1169/2011. Entre las menciones obligatorias están la denominación del alimento, la lista de ingredientes, los ingredientes que causan alergias o intolerancias, la cantidad de algunos ingredientes, la cantidad neta, la fecha de duración mínima o de caducidad y la información nutricional.¹ Esta última es obligatoria desde el 13 de diciembre de 2016.¹

La información nutricional obligatoria tiene siete datos y un orden fijo: valor energético (en kJ y kcal), grasas, de las cuales saturadas, hidratos de carbono, de los cuales azúcares, proteínas y sal. Puede completarse con otros, como la fibra alimentaria, las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas o algunas vitaminas y minerales, que se intercalan en su sitio dentro de ese mismo orden. Todo debe aparecer junto, en el mismo campo visual y, si cabe, en forma de tabla.¹

• Azúcares son todos los monosacáridos y disacáridos del alimento:¹ la cifra suma los que lleva de forma natural, como los de la leche o la fruta, y los añadidos, sin separarlos. Para saber si hay azúcares añadidos hay que mirar los ingredientes.
• Sal no es solo la sal añadida: es el sodio total del alimento multiplicado por 2,5.¹ La etiqueta puede indicar que procede solo del sodio presente de forma natural.¹
• Fibra no es uno de los siete datos obligatorios: aparece si el fabricante decide declararla,¹ y es obligatoria cuando el envase hace una declaración sobre ella, como «fuente de fibra».²

Algunos alimentos no tienen que llevar información nutricional: entre otros, los productos sin transformar de un solo ingrediente, como la fruta y la verdura frescas, el agua, las hierbas y especias, el café y el té sin otros ingredientes, y los envases cuya cara mayor mide menos de 25 cm².¹ Que una manzana o un filete de pescado fresco no lleven tabla no dice nada de su composición; dice que la norma no la exige.

Por 100 g o por ración: cuál usar para comparar

La tabla siempre va por 100 g o por 100 ml. Además, el fabricante puede añadir una columna por ración o por unidad, con la condición de indicar cuántos gramos tiene esa ración y cuántas raciones trae el envase.¹ En el frontal puede repetir el valor energético, solo o con las grasas, las saturadas, los azúcares y la sal. Si repite los cinco datos, los nutrientes pueden ir solo por ración, pero la energía debe figurar por 100 g o 100 ml y también por ración.¹

A veces la etiqueta da porcentajes: «X % de la ingesta de referencia». Es una cifra calculada sobre unos valores fijados por el reglamento para un adulto medio —por ejemplo, 2.000 kcal, 90 g de azúcares o 6 g de sal al día— y la etiqueta debe decirlo con la frase «Ingesta de referencia de un adulto medio (8 400 kJ/2 000 kcal)».¹ Son referencias para que las etiquetas sean comparables, no lo que necesita una persona concreta.

La AESAN explica que el Nutri-Score se calcula por 100 g y no por ración porque el cálculo por ración no permite comparar productos y podría llevar a infravalorar lo que se come de verdad.³ La misma lógica sirve para leer la tabla: dos raciones de distinto tamaño no son comparables entre sí; 100 g de uno y 100 g de otro, sí.

La lista de ingredientes: orden, porcentajes y alérgenos

La lista incluye todos los ingredientes en orden decreciente de peso, tal como se incorporan al fabricar el alimento.¹ El primero es el que más pesa en la receta; uno que aparece al final está en poca cantidad. Hay excepciones técnicas: el agua añadida, por ejemplo, se ordena por su peso en el producto acabado, y los ingredientes que suponen menos del 2 % pueden ir al final en cualquier orden.¹ El orden no da cantidades, pero permite ver, por ejemplo, si el azúcar va antes o después del cereal, o si un producto lleva varias formas de azúcar repartidas por la lista.

Cuando un ingrediente aparece en el nombre del producto, se destaca con palabras o imágenes en el envase o es esencial para definirlo, hay que indicar su cantidad,¹ en porcentaje, junto al nombre o en la lista de ingredientes.¹ Es lo que permite comparar dos productos con el mismo nombre, como dos yogures con fresas: el porcentaje dice cuánta fruta lleva cada uno. Si el alimento pierde humedad durante su elaboración, por ejemplo al hornearse, el porcentaje se calcula sobre el producto acabado, y cuando así superaría el 100 % se indica cuántos gramos del ingrediente se usaron para hacer 100 g de producto.¹

El reglamento enumera 14 grupos de sustancias que causan alergias o intolerancias, entre ellos los cereales con gluten, el huevo, la leche, los frutos de cáscara, el cacahuete, la soja, el pescado o el sésamo. Cuando están en el producto deben figurar en la lista de ingredientes destacados con otra letra, otro estilo o un color de fondo; si no hay lista, con la palabra «contiene».¹ Si tienes una alergia o una intolerancia, o la tiene alguien de tu casa, qué evitar y cómo hacerlo lo indica el profesional sanitario que os atienda; este artículo solo describe cómo se rotula.

Qué resume el Nutri-Score, y qué deja fuera

El Nutri-Score es una escala de cinco letras y colores, de la A en verde oscuro a la E en naranja oscuro, que gradúa la calidad nutricional global de un alimento.³ Se calcula con los datos por 100 g o 100 ml del producto: da puntos en contra por la energía, las grasas saturadas, los azúcares y la sal, y puntos a favor por la fibra, las proteínas y la proporción de frutas, hortalizas y legumbres; el balance se traduce en una letra.³⁴ Parte del sistema de perfiles nutricionales de la agencia británica de normas alimentarias,³ y tiene reglas propias para algunos grupos, como las grasas, los aceites, los frutos secos y las semillas.⁴

Las letras no son una propiedad fija del alimento: dependen del algoritmo. El comité científico que comparten España, Alemania, Bélgica, Francia, Luxemburgo, Países Bajos y Suiza lo revisó en 2022 para los alimentos y en 2023 para las bebidas, y la AESAN indica que el nuevo cálculo se aplica desde el 1 de enero de 2024, con dos años de transición para los productos que ya estaban en el mercado.³ Según esas fechas, ese plazo terminó a finales de 2025. En esa revisión, por ejemplo, la mayoría de los aceites de oliva, de colza y de nuez pasaron de la C a la B en las bases de datos de productos de Bélgica, Francia, Alemania y Países Bajos con las que trabajó el comité.⁴ De ahí se deduce que, durante la transición, pudieron convivir en las tiendas letras calculadas con uno y otro algoritmo.

Según la AESAN, el Nutri-Score sirve para comparar productos de una misma categoría, como dos cereales de desayuno o dos salsas; el mismo tipo de producto de marcas distintas; o productos de grupos distintos que se sustituyen entre sí en un mismo momento del día, como un yogur y otro postre lácteo. También deja claro lo que no hace: no está pensado para recomendar el consumo de alimentos, que es tarea de las guías alimentarias, y no tiene en cuenta el grado de procesamiento, el impacto ambiental ni el origen del producto.³

Tampoco valora una dieta. La propia AESAN recuerda que la base de una alimentación variada son sobre todo alimentos frescos de origen vegetal, como verduras, hortalizas, frutas y legumbres, con la dieta mediterránea como modelo,³ y muchos de esos alimentos, cuando no están transformados y tienen un solo ingrediente, no tienen que llevar tabla nutricional.¹ Qué caracteriza ese patrón, más allá de un alimento suelto, lo contamos en el artículo sobre el patrón mediterráneo.

«Fuente de fibra», «light», «sin azúcares añadidos»: qué significan

Las frases y los símbolos del frontal que atribuyen a un alimento una cualidad nutricional se llaman declaraciones nutricionales, y las que lo relacionan con la salud, declaraciones de propiedades saludables. Las regula el Reglamento (CE) 1924/2006: no pueden ser falsas, ambiguas ni engañosas, ni animar a comer en exceso un alimento.² Solo se admiten las declaraciones nutricionales que figuran en el anexo del reglamento y en las condiciones que fija.²

Las declaraciones de propiedades saludables, como las que describen la función de un nutriente en el cuerpo, están prohibidas salvo que estén autorizadas e incluidas en las listas de la UE.² Había, al menos en 2020, una excepción importante: en 2012 la Comisión dejó «en espera» 2.078 declaraciones sobre plantas y sus preparados, que, según su evaluación de 2020, podían seguir usándose bajo la responsabilidad de cada empresa mientras no se decidiera sobre ellas. En esa evaluación, la Comisión advertía que el consumidor puede creer que esos efectos se han evaluado científicamente, y no es así.⁶ Las declaraciones autorizadas deben ir acompañadas de una indicación sobre la importancia de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, y de la cantidad de alimento y la forma de consumirlo necesarias para obtener el efecto. Una frase genérica de beneficio, como «bueno para tu bienestar», solo puede usarse junto a una declaración específica autorizada, y no se admiten declaraciones sobre el ritmo o la cantidad de pérdida de peso.²

Una declaración nutricional habla de un nutriente, de una sustancia o de la energía, no del producto entero; una de propiedades saludables, de la relación entre un alimento o uno de sus componentes y la salud.² El reglamento preveía que la Comisión fijara, antes del 19 de enero de 2009, unos perfiles nutricionales: condiciones de composición, sobre todo de grasas, azúcares y sal, que un alimento tendría que cumplir para poder llevar declaraciones.² En su evaluación de 2020, la Comisión constató que esos perfiles no se habían establecido y que, sin ellos, el consumidor seguía encontrando declaraciones en alimentos con mucha grasa, azúcar o sal.⁶ Así, al menos en 2020, nada impedía que un cereal con muchos azúcares se anunciara como «fuente de fibra»; y, con perfiles o sin ellos, esa frase no dice si tiene más o menos azúcares que otro cereal.

Las declaraciones de reducción del riesgo de enfermedad hablan de un factor de riesgo, no de la enfermedad, y deben añadir que la enfermedad tiene múltiples factores de riesgo y que modificar uno puede tener o no un efecto beneficioso.² Si esa idea llega en un titular con cifras, ayuda saber cómo leer el riesgo relativo y el absoluto.

Cómo comparar dos productos en un minuto

De lo anterior se deduce un orden práctico de lectura; no es una norma ni un método estudiado.

1. Compara lo comparable. Dos productos de la misma categoría o que vas a usar para lo mismo, como dos panes de molde o dos tomates fritos. Es también el uso que la AESAN da al Nutri-Score.³
2. Ve a la columna por 100 g o 100 ml. Mira los mismos datos en los dos envases, no solo uno: energía, saturadas, azúcares, sal y, si la declaran, fibra.
3. Lee el principio de la lista de ingredientes y los porcentajes del ingrediente que da nombre al producto.
4. Si los dos llevan Nutri-Score, úsalo como resumen de la comparación, no como sustituto de los pasos anteriores.
5. Toma las declaraciones del frontal como lo que son: el cumplimiento de un umbral para un nutriente.
6. Vuelve a la ración al final, pero a la tuya: si sueles servirte el doble de la ración del envase, dobla sus cifras.

Hacerlo cada vez en el pasillo cansa. Una alternativa es comparar con calma una vez los productos que compras a menudo y apuntar el elegido en la lista de la compra, una forma de preparar el entorno para que la decisión ya esté tomada.

Una etiqueta describe un producto; no dice qué lugar debe tener en tu alimentación. Si tienes una enfermedad, tomas medicación que cambia lo que puedes comer o sigues unas pautas de alimentación indicadas por un profesional sanitario, son esas pautas, y no la etiqueta, las que marcan qué datos mirar.